Nikola Galić (29), profesor engleskog jezika i književnosti, banjalučkoj javnosti poznat je kao jedan od članova benda Neuro, koji je odnio pobjedu na petom Jelen Demofestu. Ono što je manje poznato jeste da se Nikola odnedavno nalazi i u jednoj drugačijoj ulozi. Ulozi proizvođača sopstvenog piva.
Proizvodnja domaćeg, popularno nazvanog kraft ili zanatskog piva, doslovno označava manufakturno pravljenje ovog napitka, i nju karakterišu kreativnost, eksperimentisanje i kvalitet koji je na prvom mjestu. Pivo se smatra blagim alkoholnim napitkom koje se dobija procesom alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Ovo su sastojci koje možete lako nabaviti i što je najzanimljivije, koje možete spremiti u sopstvenoj kuhinji.
Upravo ovom hobiju Nikola se odlučio posvetiti prije više od godinu dana.
“Slučajno sam došao na tu ideju. Gledao sam prilog na televiziji o tome kako se u kućnim uslovima može napraviti pivo. Zainteresovalo me pa sam se počeo malo raspitivati, čitati forume na Internetu i dosta sam o tome tako naučio. Prikupio sam literaturu i na kraju počeo sa kupovinom opreme”, objašnjava on.
Na putu od ideje do realizacije neophodna je bila faza obrazovanja o samom procesu proizvodnje piva. Literatura koja postoji je većinom na engleskom jeziku, što Nikoli nije predstavljao problem, ali ipak ističe važnu ulogu Interneta.
“Na Internetu se sve nalazi, samo treba znati gdje tražiti. Ja sam osnovne stvari naučio od kolega pivara na forumu Volimpivo.ba, što preporučujem svima koji su zainteresovani. Slobodno se ulogujte i pitajte jer ekipa je stvarno super i odgovoriće vam na sva pitanja. Tu sam počeo”, govori Nikola.
Kada je u pitanju oprema koja je potrebna za proces proizvodnje, objašnjava da se većina stvari može nabaviti u prodavnicama opreme za kuhanje. Nikola koristi dva velika lonca, improvizovani piknik frižider koji služi za ukomljavanje, a fermentatori su obična plastična burad.
“Neke stvari, poput hidrometra, ipak je potrebno naručiti iz specijalizovanih prodavnica pivske opreme. Ima ih u Zagrebu, Beogradu i Slavonskom Brodu. Otprilike za nekih 300 maraka može se nabaviti sve što je potrebno da u svom stanu napraviš pivo. Ja sam svoju opremu kompletirao za 600 maraka”, dodaje on.
Proizvodnja piva u kućnoj varijanti sastoji se iz nekoliko faza. Govoreći o svom postupku pripreme, Nikola objašnjava kako sve počinje dan prije samog kuvanja.
“Proces kuvanja piva počinje dan ranije kada je potrebno pripremiti dovoljnu količinu vode. Ja po jednoj turi pravim 20 litara piva, za šta mi je potrebno malo više od 30 litara obične vode ili dodajem još destilovanu vodu jer je naša voda ipak malo tvrda. Voda se ostavi preko noći da ispari hlor. Nakon toga se samelju sladovi, od kojih se može koristiti i samo jedna vrsta slada”, objašnjava Nikola.
Slad koji se dobija klijanjem najčešće ječma, pšenice, raži ili heljde, jedna je od osnovnih sirovina za proizvodnju piva i od njega uglavnom zavisi njegov tip i karakteristike. Nakon završene pripreme, proces pravljenja piva može da počne.
“Prva faza na dan kuhanja je ukomljavanje. To radimo tako što određenu količinu vode ugrijemo na 73 stepena, a zatim je pomiješamo sa sladom da bismo dobili temperaturu od oko 66,7 stepeni. Cilj je da mješavina ostane na toj temperaturi narednih sat vremena. U tom procesu skrob koji se inače nalazi u sladu će se enzimskim reakcijama pretvoriti u fermatibilne šećere, koje će na kraju kvasac u procesu fermenatacije moći da pretvori u etil alkohol”, dodaje Nikola.
Naredna faza predstavlja kuvanje sladovine koja se iscijedi.
“Sladovinu zagrijavamo do temperature ključanja. U momentu ključanja počnemo sa dodavanjem hmelja i kuvamo narednih sat ili više vremena. Prvi hmelj koji se dodaje na sat vremena do kraja kuvanja će najviše otpustiti gorčinu stvarajući balans sa slatkoćom koju daje slad. U raznim intervalima do kraja kuvanja dodajemo ponovo hmelj u zavisnosti od toga koliko arome i gorčine hmelja želimo.”
Nakon što je kuvanje gotovo započinje završna faza proizvodnje. Cilj je da sladovinu što prije ohladimo na sobnu temperaturu, što radimo pomoću bakarne spirale uronjene u lonac za kuvanje kroz koju propustimo hladnu vodu. Zatim je prebacimo u fermentor i vršimo aeriranje, odnosno miješanje ili snažno mućkanje fermentora kako bismo sladovinu obogatili kiseonikom. Zatim se dodaje kvasac, zatvara se fermentor, a pivo je tri sedmice na primarnom odležavanju. Posljednja stavka je flaširanje.
“Prilikom flaširanja mlado pivo miješamo sa određenom količinom šećera, da bi se pivo na taj način moglo gazirati. Biće potrebno još najmanje dvije sedmice da pivo odleži u flašama i da se ukusi potpuno izbalansiraju. Nakon toga može da se pije”, završava Nikola.
Sveukupan proces proizvodnje domaćeg piva na ovaj način traje do 40 dana, što Nikoli ne predstavlja napor jer uživa u svemu tome. Tokom posljednjih godinu dana u svojoj kuhinji proizveo je 400 litara piva. U hobiju koji ga ispunjava ipak izdvaja jedan proces koji mu najteže pada.
“Neprijatelj svih pivara je vrijeme. Jako je teško gledati u flaše i čekati da se proces odležavanja završi, fizički rad nije naporan”, dodaje on.
Kada im je rekao za novi hobi, prijatelji su bili pomalo skeptični, ali su reakcije nakon degustacije bile odlične. Što se tiče kvaliteta, Nikola se najviše oslanja na sebe, jer kako objašnjava kroz smijeh, njemu nikad ništa ne valja.
“Sam sebi sam najgori kritičar. Mnogo sam stroži prema sebi nego drugi ljudi kada probaju pivo. Uvijek svima tražim da mi iskreno kažu svoje mišljenje da bih ja mogao da se popravim. U početku se dešavalo da ne dobijem to što želim, ali sam vremenom ostvario konzistentnost.”
Podršku u svom hobiju dobija i od nekoliko lokalnih kafana koji mu obezbjeđuju ambalaže.
“Za ambalažu uglavnom koristim nepovratne flaše komercijalnih piva, mada se mogu kupiti i nove. Zahvaljujem se ljubaznom osoblju kafana Rock Simphony i Coffee Annan što mi ostavljaju flaše. Poseban je šmek kada piješ pivo sa svojom etiketom, a nju mi je dizajnirao jedan kolega iz Trebinja, uz moju malu instrukciju”, objašnjava Nikola.
Kada je u pitanju domaće tržište za kraft pivo, Nikola je optimističan. Kontaktiraju ga ljudi koji su zainteresovani da pokrenu svoju proizvodnju, a kao osnovni uslov za popularizaciju kraft piva izdvaja informisanje samih kupaca.
“Poenta je samo da se ljudima objasni šta je to i zašto bi cijena bila veća. Ovdje su u pitanju male količine, ručna proizvodnja i ništa nije automatizovano. Ne štedi se na kvalitetu i sirovinama. Zanatsko pivo je drugačije jer mi u proizvodnji ne koristimo nikakave aditive i konzervanse. Sve su to potpuno prirodni sastojci”, objašnjava Nikola.
Ljubitelji zanatskog piva se okupljaju na druženjima i festivalima koji predstavljaju odlično mjesto za razmjenjivanje ideja. Na područiju Banjaluke djeluje oko 15 proizvođača kraft piva.
“Mnogo naučimo jedni od drugih. Najljepša stvar je što se upoznaš sa ljudima i što svi vrlo otvoreno pričaju o receptima i detaljima koji znače ogromnu razliku. Svaki put dobiješ neki praktičan savjet kako da neku stvar primijeniš, dodaš, izmijeniš. Poenta je taj neki socijalni momenat jer si okružen ljudima istih shvatanja i istih želja. Na taj način svi zajedno napredujemo.”
Kao svoj idealni cilj Nikola navodi otvaranje male pivare u svom selu, dodajući da nikada ne bi razmatrao njen otkup.
Tekst nastao u sklopu projekta “Može i drugačije”, koji finansira Fondacija SHL
eTrafika.net – Bojana Nešković