“Jugoslav Župić je neko ko nije nešto posebno bitan, ali je čovjek kojem nikada nije dosadno. Uvijek nešto radi i to mu je u isto vrijeme i mana i prednost. Do pola dana je pravnik, a od pola dana pivar. Radim dva posla. Jedan je struka i plata, a drugi je ljubav. U isto vrijeme sam suprug i otac troje djece, zatim brat i sin. Naravno, porodica je moja najveća obaveza i moja primarna životna pozicija.”
Tekst i fotografije: Njegoš Tomić
Planiranje intervjua sa Jugoslavom Župićem nije išlo baš po planu. Prvi put kad smo došli kod njega, ovaj prekaljeni mrkonjićki pivar borio se sa svojim mlinom, koji mu je otkazao poslušnost. Drugi put pobunio se sistem za vodu, koji je takođe odlučio da zakaže baš onda kada smo se mi pojavili. Bilo kako bilo, na momenat smo postali sujevjerni pomislivši da možda donosimo lošu sreću pivarima, kao što tamo neki Jona tradicionalno donosi nesreću mornarima. Međutim, nismo se predali. Treći put nas je dočekao u svojoj pivari, sa već nasutim pivom i dobrom voljom za razgovor. Iako iscrpljen od posla i cjelodnevne pripreme još jedne ture piva, smogao je snage da sa nama porazgovara o sebi, životu i nesvakidašnjem zanatu kojim se bavi.
“Jugoslav Župić je neko ko nije nešto posebno bitan, ali je čovjek kojem nikada nije dosadno. Uvijek nešto radi i to mu je u isto vrijeme i mana i prednost. Kao što ste i sami rekli, ovo nam je treći put kako radimo intervju, pošto uvijek nešto iskoči ili zariba. To je prosto život. Jugoslav je neko ko je do pola dana pravnik, a od pola dana pivar. Radim dva posla. Jedan je struka i plata, a drugi je ljubav. U isto vrijeme sam suprug i otac troje djece, zatim brat i sin. Naravno porodica je moja najveća obaveza i moja primarna životna pozicija”, započinje svoju priču.
Dopada vam se ova priča? Podržite eTrafiku simboličnom pretplatom na Patreonu i pomozite joj da stvara ovakve sadržaje.
Ideja o pravljenju piva ne pada baš svakome na pamet. Zato nam Jugoslav šaljivo odgovara da mu nije kapnula na um, već je sam skovao, aludirajući na to da se njegovo pivo, kojeg je krstio nazivom Varcar pivo, odnosi na stari naziv grada i oslanja na jednu veoma dugu kovačku tradiciju kovanja kose varcarke.
“Slučajno sam odlučio da krenem s ovim. Volim pivo i pijem ga cijeli život, saznao sam za zanatska piva i zainteresovao se. U to vrijeme želio sam neku promjenu u životu. Nisam želio da se jednom okrenem iza sebe i vidim samo deset registratora. Pošto inače volim da kuvam, često sam razmišljao o tome da skuvam nešto svoje, ali nisam znao šta. I tako jednom sretnem drugara koji mi pomene jedan pab u Beogradu koji ima svoje pivo. Nisam odmah shvatio što to znači ‘ima svoje pivo’, pa mi je detaljnije objasnio da ti neki ljudi prave pivo u svojoj pivari. To mi se nekako urezalo u glavu i vremenom se ideja da počnem sa pravljenjem sopstvenog piva počela nametati sama“, prisjeća se Jugoslav.
Svaki početak je težak, a posebno oni koji nemaju oslonca i moraju da se usavršavaju isključivo kroz sopstvene greške. Počeci Varcar piva su bili veoma skromni, govori nam Jugo, prisjećajući se živo tih dana s kraja 2015. i početka 2016. godine.
“Internet je otac i majka za sve. Imaš milijardu informacija. Nisam htio da iko sazna, jer ako kažem izjaloviće se sigurno. Prvih pola godine sve je bila kućna radinost, svi alati, šerpe, hladnjaci. Sve sam pravio sam, jer tada nije bilo mogućnosti da se nešto ozbiljnije kupi. Sve sam tražio po nekim instrukcijama, nešto na engleskom, nešto na srpskom i na kraju sklopio sam neke elementarne obrise pivare. Pivarstvo traži dosta nekih tehničkih predispozicija, a ja sam ih učio usput. Nekad sam znao šta mi treba, ali nisam poznavao stručnu terminologiju. Početak je bio improvizacija, i sada ima tu još nekih improvizacija, ali ne može se sve odjednom. Dođu onda neke pare, ti uložiš, slože se neke ideje, ali to je jedan stalni proces koji traje i koji će trajati. Beskonačno je prostora za napredovanje i ulaganje“, pojašnjava nam on.
Dodaje da je eksperimentisao mnogo. Prvobitno je pravio jače “stout” tamno pivo od crnog ječma, najsličnije irskim pivima, dok već danas pravi svjetliju verziju blago gorkog ukusa, po svom ukusu i prema onome što je zapazio posmatrajući tržište i kupce.
“Našao sam se negdje na sredini između svog i mišljenja drugih. Ovo pivo sadrži tri vrste ječma, četiri vrste hmelja, kvasac gornjeg vrenja i jačinu oko 6,8 posto alkohola. Znači neko srednje gorko pivo. To su njemački hmeljevi za gorčinu na početku, a onda kao završnica hmelj mozaik sa izraženom aromom grejpa i zove. Ne filtrira se, ne pasterizuje se. Pivo ima visoku koncentraciju kvasca i B vitamina. Dakle, nema nikakvih aditiva. Naše, autentično, domaće. Naša voda”, govori Jugoslav.
Njegov lokalpatriotizam je neupitan. Dok nam govori o svom pivu neodoljivo nas podsjeća na nekog propovjednika sa Divljeg zapada, koji svim srcem vjeruje u to što govori i radi. Njegov lik ozari se svaki put kada svoje pivo postavi u kontekst mjesta iz kojeg dolazi i vremena u kojem je ono stvoreno.
“Cjelokupni proces pravljenja piva traje između 30 do 40 dana. Prije 40 dana pivo ne izlazi iz pivare. Samo kuvanje se završi tokom jednog dana, a ostalo je proces sazrijevanja. Ustajanje oko tri časa ujutru, da bi se završilo tamo negdje do 16 časova poslijepodne. U tom vremenskom periodu naprave se dvije ture sa po 150 litara tečnosti, što je oko 300 litara piva. E sad, nema tu nekih pravila. Zimi se kuva manje, a ljeti više, jer je potražnja veća, ali kao i u svemu najvažnija je priprema. Voda se mora pripremiti barem 24 sata ranije, dehlorisati, smanjuje se količina kalcijuma. Onda se ubacuje u tankove, sačeka se neko vrijeme, samelje se ječmeni slad, spreme se hmeljevi itd. Uglavnom se sve to mora barem dan ili dva ranije pripremiti“, pojašnjava nam sam proces proizvodnje.
Dodaje da je broj ljudi koji piju njegovo pivo za sada simboličan, ali je u svakom slučaju sasvim dovoljan da se popije sve. Kao ključan faktor ističe podršku svoje porodice, posebno supruge.
“Ona kod kuće igra ključnu ulogu u organizaciji svega. Djeca su mi još uvijek malena, pa ne mogu mnogo da pomognu, ali ko zna jednog dana možda se odluče da pođu ovim putem ili možda im ovo bude jedan hobi. Daleko od toga da treba da osjećaju neki teret ili da se kroz ovo ostvaruju kao pojedinci. Važno je da prepoznaju sebe. U pivari mi mnogo pomaže moj dobri saradnik Aleksandar Sova Vukoman“, naglašava Jugoslav.
Jedno vrijeme je živio u Sjedinjenim Američkim Državama. Nakon toga se vratio u rodni kraj. Govori da je u SAD bio sjajno primljen, ali se i dalje osjećao kao gost.
“U meni je prevagnuo taj neki momenat za povratkom kući. Čovjek to mora odmah raščistiti sa sobom, jer imam osjećaj da je mnogo ljudi isto to osjećalo, ali onda od neke sramote i stida, prosto ega, nisu htjeli da se vrate. I tako su ostali zauvijek zakovani u nekom međuprostoru. S druge strane, ima ljudi koji odu i uklope se. Ne vidim sebe u tome da mi roditelj bude u nekom staračkom domu, da se sa prijateljima viđam jednom godišnje. Ovdje mi je majka, tu su mi braća, žena i djeca. Ovdje sam svoj na svome. Sve je stvar ličnog pogleda na stvari. Nama ništa ne fali. Fali nam samo malo vjere u to da naša zemlja i naša ognjišta nude podjednako dostojanstven život”, naglašava za kraj našeg razgovora.