U svijetu koji sve više pokušava podrediti prirodu vlastitim potrebama, Biljana i Goran Topić biraju put prilagođavanja, razumijevanja i odgovornosti. Njihov rad i način života pokazuje da su takve vrijednosti danas rijetke, ali neizostavne.
Tekst i fotografije: Jelena Gavranić Ganibegović
Dočekuju nas na svom porodičnom imanju u Šipovu. Nakon upoznavanja, nude nam sok iz vlastite proizvodnje. Odlučujemo se za jabuku i dunju, a ispred nas stiže flaša na kojoj ponosno stoji ćuk. To nas uvodi u priču o njihovom poslu i načinu života.
U proizvodnji i razvoju brenda „Topić Sokić” učestvuju Biljana i Goran, ali i Goranovi roditelji Gordana i Ilija. Četvoro ljudi, potpuno različitih karaktera, koji se u poslu međusobno dopunjuju. Goranov otac zadužen je za tehnički dio proizvodnje, mašine i praktična rješenja, dok je njegova majka ključna u komunikaciji s ljudima i svakodnevnom kontaktu s kupcima. Biljana preuzima administraciju, evidencije i marketing. Goran se bavi nabavkom sirovina, organizacijom posla i saradnjom s kooperantima. Cijeli sistem funkcioniše upravo zato što svako radi ono u čemu je najbolji.
Njihov način rada oslanja se na znanja i navike koje su u ovom kraju postojale mnogo prije savremene proizvodnje sokova.
„Sama priča zapravo seže u pradavna vremena, jer ovde na Janjskoj visoravni ljudi su od davnina pravili sirće za svoje potrebe. To sirće od divljih jabuka je ovde kao neki magični lek protiv svega. Tako i kod Goranovih na njihovom domaćinstvu, mnogo pre nego što sam ja došla, ljudi su se bavili proizvodnjom sirćeta”, pojašnjava Biljana.
S obzirom na to da prije nije bilo mašina koje bi olakšale proces proizvodnje, jabuke su se ručno mljele, a onda cijedile kroz drvenu ručnu presu — torkulu. Ovaj proces je zahtijevao veliki fizički napor da bi se dobila vrlo mala količina sirćeta.
„Izrada same torkule je prilično jednostavna, iskleše se recimo malo koritašce od drveta, od hrasta ili javora, izdubi se i izbuši. Ispod se stavi tepsija i sa nekom ogromnom polugom, recimo stablo od 3 do 4 metra se podboči i 5-6 ljudi sa jedne strane pritišće. Tako da je to neki timski rad. Međutim, na ovakav način se dobijala jako mala količina soka”, kaže Goran.
Potreba da se smanji fizički napor i izvuče što više količine iz resursa, potakla je Goranovog tatu, mašinca po struci, na razmišljanje o izradi vlastite unaprijeđene mašine. Ideja je dobila konkretan oblik početkom devedesetih, kada u dvorištu porodice Topić nastaje prvi improvizirani električni mlin. Bio je sastavljen od dijelova stare tehnike, ali dovoljno funkcionalan da zamijeni ručno mljevenje jabuka. Iako je mljevenje time znatno olakšano, cijeđenje je i dalje predstavljalo problem, pa je ubrzo napravljena i jednostavna mehanička presa. S tom osnovnom opremom, porodica započinje uslužno cijeđenje sokova, najprije obilazeći domaćinstva, a potom u vlastitom dvorištu, gdje je i započela proizvodnja sokova kakvu danas razvijaju.
Kako je posao rastao, tako je i potreba za boljim i učinkovitijim mašinama postajala veća. Pokušali su razviti hidrauličnu presu koja bi omogućila da sok cijedi jedna osoba, bez napora koji je ranije zahtijevao više ljudi. Taj pokušaj nikada nije u potpunosti zaživio. Na kraju su odlučili kupiti hidrauličnu presu, čime je proces cijeđenja znatno ubrzan i olakšan.
„To je tako radilo do 2020, 2021. godine. Onda smo aplicirali na jedan veliki ‘EU4BUSINESS’ projekat, koji je na terenu provodilo udruženje ‘GEA’ iz Banje Luke. Delili su grantove za zapošljavanje, samozapošljavanje, uglavnom vezano za agroturizam i poljoprivredu. Tako da smo kroz taj projekat kupili jednu relativno modernu, za nas tada svemirsku liniju, gdje smo imali i mlin i presu. Zatim smo tada kupili i pasterizator, sterilizator, punilicu i samim tim smo uveli jednu novu ponudu, pasterizaciju sokova. Svake godine je interesovanje za uslužnu pasterizaciju bivalo sve veće, ali samim tim je bila veća i potraženja za pasterizovanim sokovima”, govori Biljana.
Njihovi sokovi su isključivo iscijeđeno voće i povrće, pasterizovano bez dodatka vode, šećera ili bilo kakvih aditiva. Uz pomoć različitih sorti jabuka prilagođavaju slatkoću i gustoću soka. Pakiraju ih isključivo u staklene boce, dok povrat ambalaže dodatno potiču, a čepove recikliraju.
„Želimo na sve moguće načine da stimulišemo ljude da čuvaju flaše. Ako njima ne treba, mogu da donesu nama i da za to dobiju sok, novac ili popust. Čepovi su isključivo za jednokratnu upotrebu, na svaku flašu stavljamo novi čep, da bi sok mogao da se dobro vakumira, da bismo bili 100 odsto sigurni da će moći da traje dvije ili više godina. Stare čepove recikliramo, nosimo ih u Jajce, gdje primaju i otkupljuju staro gvožđe”, pojašnjava Goran.
Kontrolisan uzgoj i otkup
Voće i povrće nabavljaju iz vlastitih zasada i od manjih kooperanata iz Bosne i Hercegovine i Srbije, birajući količine koje mogu pratiti i kontrolisati od početka do kraja proizvodnje. Njihov pristup uzgoju i preradi je izrazito empirijski, a to se posebno vidi u radu s kulturama poput cikle. Iste sorte cikle uzgajaju na različitim lokacijama i u različitom tlu, prateći kako se mijenjaju prinos i ukus.
„Pokušajima i greškama smo došli do nekih načina uzgoja koji nam se sad čine optimalnim, što ne znači da nećemo od sljedeće godine nešto promijeniti, nešto unaprediti, ali za sada smo dosta zadovoljni ukusom, kvalitetom i samim sokovima”, kaže Biljana.
Do kupaca dolaze direktno, uglavnom putem preporuka i društvenih mreža. Kako često putuju širom Bosne i Hercegovine, unaprijed objavljuju rute na Facebook stranici i Instagram profilu i tako organizuju besplatnu dostavu.
U početku su bili uvjereni da neće raditi analize sokova, etikete i bar-kodove. Međutim, 2022. godine dolazi do promjene.
„Naši prijatelji iz Livna su otvarali kraft pivaru ‘Livanjka’ i željeli su da imaju i naše sokove, ali za to su bile potrebne i analize i bar-kodovi. Tako da smo se mi nekako organizovali. Svi sokovi koji idu u kafiće, u tim malim ambalažama, imaju urađene sve analize. Mi dobijemo potvrdu da su napravljena organoleptička, mikrobiološka, hemijska, energetska ispitivanja i da naši sokovi zadovoljavaju uslove”, kaže Biljana.
Pekmez i rakija
Uz sokove, u malim količinama proizvode pekmez i rakije. Njih ne brendiraju i ne šalju na analize već provjeravaju kako tržište reaguje. Takvi proizvodi često nastaju sezonski, iz potrebe da se iskoristi određena sirovina ili testira nova kombinacija. Na taj način sebi ostavljaju prostor za istraživanje i greške, ali i kontrolu troškova, jer su laboratorijske analize skupe i neodržive za proizvode koji se prave u manjim količinama.
Što se tiče estetike ambalaže, ptice na etiketama „Topić Sokića” su produžetak njihovih znanja, uvjerenja i načina života. Biljana i Goran su po struci ornitolozi, a ptice su središte njihovog profesionalnog i privatnog života. Na etiketama se pojavljuju ptice poput: rumenke, crvendaća, ždrala, ćuka i zlatne vuge. Biraju ih prema ličnom iskustvu, simbolici boja i smislenoj vezi između ptice, sastava soka i staništa iz kojih potiču sirovine. Terenski rad, proučavanje ptica i zaštita njihovih staništa nisu odvojeni od onoga što rade na domaćinstvu, već se prirodno prožimaju u sve segmente njihovog života.
„Ideja da se ptice nalaze na našim etiketama je Biljanina. Ornitologija i ptice su naša profesija, ljubav, način života, dijagnoza. Htjeli smo da taj svoj način života preslikamo na etikete. Sokovi su prirodni, dio su našeg prirodnog načina života i životnih uvjerenja, i željeli smo da budemo potpuno drugačiji od svega što postoji na tržištu”, kaže Goran.
Osim ptica, na etiketi soka od jabuke i grožđa pojavljuje se i jedini sisar u njihovom asortimanu, lisica. Taj izbor nije slučajan, već se direktno oslanja na Ezopovu basnu o lisici i grožđu, čime etiketa dobija dodatni sloj značenja.
Ptice na bocama često postaju i povod za razgovor, naročito na sajmovima, gdje se kroz dizajn spontano otvara šira priča o pticama, prirodi i zaštiti njihovog staništa.
Ornitolozi duže od 20 godina
Dok su sokovi vidljivi dio njihovog rada, najveći dio godine Biljana i Goran provode na terenu, prateći ptice i promjene u njihovim staništima. Ornitologijom se bave više od dvadeset godina, a ptice za njih nisu profesija u klasičnom smislu, već životni poziv.
Velika prekretnica u Bosni i Hercegovini po pitanju ornitologije se dogodila prije nekoliko godina, uspostavljanjem centra za prstenovanje ptica, na inicijativu Udruženja „Naše ptice”, u kojem su Topići radili.
„Dvije jedinke smo markirali. Jednu jarebicu kamenjarku koja je posle nekih dva mjeseca stradala od predatora. I jednu bjelonoktu vjetrušku, pticu za koju nisu postojali podaci o njenom gnježđenju u Bosni i Hercegovoni. Mi smo je prvi put našli na gnježđenju prije neke tri godine, na Kupresu. Jednog smo mladunca koji se izlegao kod nas markirali i uspjeli da saznamo migratornu putanju. Od Kupresa preko Hercegovine, Crne Gore, Albanije, Grčke odlazi u Afriku, gdje zimuje. Ta jedinka nam se opet vratila na mjesto odakle se gnjezdila. Dakle, mi sad uz pomoć jednog malog uređaja možemo da saznamo mnogo više nego da idemo autom, dvogledima, avionima, brodovima i slično”, objašnjava Goran.
Podaci do kojih se dolazi ovakvim praćenjem imaju vrijednost samo ako se koriste dugoročno i sistemski. Upravo tu nastaje najveći problem. Iako se kroz monitoring godinama prikupljaju precizni podaci o kretanjima, brojnosti i opadanju pojedinih vrsta, oni rijetko postaju osnova za konkretne mjere zaštite prirode i prirodnih staništa.
„Desetak vrsta je Bosna i Hercegovina izgubila, apsolutno izgubila. Neke su potrovane, neke su pobijene, neke su vjerovatno prije nestale. Da bismo sad bilo koje od njih vratili, morali bismo da potrošimo milione. U Bosni i Hercegovini ne postoji niti jedan jedini program sa razvijenim akcionim planom za aktivnu zaštitu jedne ptičje vrste. Možda je Bosna jedina država u Evropi koja nema nijedan takav program”, ističe Goran.
Istovremeno, pritisci na prirodu ne prestaju. Paradoks je da su ljudi s dvogledom i fotoaparatom često sumnjiviji od onih s puškom, iako upravo ptice prve ukazuju na poremećaje u prirodi. Krivolov je i dalje prisutan i često društveno tolerisan, naročito kroz lovni turizam i nelegalne prakse. Topići su uvelike doprinijeli i snimanju dokumentarnog filma eTrafike o krivolovu prepelica, autora Vanje Stokić i Ajdina Kambera.
Zbog susreta mediteranskih, planinskih i kontinentalnih uslova na malom prostoru, Biljana i Goran smatraju da BiH ima ogroman potencijal za mali, održivi turizam poput posmatranja ptica, koji bi dugoročno mogao donijeti više koristi nego lovni turizam.
Na kraju, sve se svodi na odnos čovjeka i prirode.
„Ljudi su stotinama, hiljadama godina živjeli u skladu sa prirodom. Živjeli su u prirodi, pratili su prirodu, osluškivali su je. Nisu išli da je ukrote, već da se prilagode. Danas čovjek želi da ukroti prirodu za svoje potrebe, zbog toga se dešavaju na veliko ozbiljni problemi. Svijet oko nas se mijenja. Nepovratno se mijenja. Priroda kakva je nekad postojala, više ne postoji. Ključna stvar je da se urazumimo svi i da se što više vraćamo tim nekim izvornim vrijednostima. Da sačuvamo svijet oko nas jer rezervni nemamo. Da čuvamo ptice. Da čuvamo biljni i životinski svijet, uopšte da čuvamo staništa. Da od prirode uzimamo samo onoliko koliko priroda može da nam da”, zaključuje Goran.
